Manapság egyértelműen a gabona dominálja az étrendünket. Az emberiség a kalóriaszükséglete körülbelül 20 százalékát fedezi a búzával. Azonban nem volt ez mindig így. Manapság átlagosan tízszer annyi búza terem hektáronként, mint egy évszázaddal ezelőtt. Ehhez jelentősen be kellett avatkozni a búza genetikai kódjába, de ennek a módosításnak hatalmas ára volt...

Ez már nem ugyanaz a gabona, mint amiből őseink kenyerüket készítették. A búzatörzseket keresztezték, hogy ellenállóbbak legyenek és nagyobb terméshozamot biztosítsanak. Természetes körülmények között lassan zajlott a búza evolúciója, de a tudomány fejlődése ezen sokat változtatott az elmúlt évtizedekben.

A búza őse, a vad alakor (Triticum boeoticum). Az alakor már domesztikált változata, az egyszemű búza (Triticum monococcum), fontos szerepet töltött be őseink étrendjében, mert a segítségével csökkenteni lehetett a gyűjtögetésre fordított időt. Később az egyszemű búza helyét átvette a tönkebúza (Triticum diccorum), majd az őszi búza (Triticum aestivum), amelyet kis lépésekben folyamatosan még tovább nemesítettek. Azonban tízezer éven keresztül, a XX. század közepéig alig változott. Ettől kezdve már nem a szárazságtól és a növénybetegségektől függött a növény evolúciója, hanem az emberi beavatkozástól. 

A mai nagyüzemi búzatermelés legfőbb célja a nagyobb terméshozam, az alacsonyabb költségek és a gyors, könnyű feldolgozhatóság. Mindeközben viszont nem vizsgálták megfelelően, hogy ezeknek a céloknak az elérése hogyan hat az emberi egészségre. Márpedig a búzafehérjében bekövetkezett kis változásokra a szervezetünk negatívan reagálhat, például önpusztító immunreakcióval.

Az egyszemű búzának a genetikai kódja volt a legegyszerűbb, csak hét kromoszómapárral rendelkezett. Az egyszemű búza természetes úton kereszteződött a vad kecskebúzával (Aegilops speltoides), és így jött létre a tönkebúza, amelynek sejtmagjában már 14 kromoszómapár található. A gabonafélék olyan növények, amelyek elődeik összes génjét képesek továbbörökíteni.  Valamikor még időszámításunk kezdete előtt a 14 kromoszómapáros tönkebúzából további természetes kereszteződésekkel jött létre a 21 pár kromoszómával rendelkező őszi búza (Triticum aestivum), a mai búzákhoz legközelebb álló gabonaféleség. Mivel ebben a növényben három őse genetikai állománya összegződött, ezért ez a legbonyolultabb búzafaj, és genetikailag a legrugalmasabb is, amit a genetikusok később alaposan ki is használtak.

A nagyobb terméshozam és a jobb sütési alapanyag miatt az őszi búza idővel kiszorította az alakort, és a tönkebúzát. Mára az alakort, a tönkebúzát, és az ősi kenyérbúzát teljesen felváltották az emberi nemesítéssel kialakított új Triticum aestivum, és a durumbúza (Triticum durum – elsősorban tésztafélék készítésére szolgál) és törpebúza (Triticum compactum – amelynek finom lisztjét cukrászsüteményekhez használják).

Az emberi hibridizáció következtében a mai Triticum fajok több száz génjükben is különböznek az ősi, természetben növekvő alakortól. A mai búza gabonaszemei jóval szellősebben helyezkednek el, és könnyebben leválnak a növény száráról. Ez fontos jellemzőjük, mert így sokkal könnyebb és hatékonyabb a mag elválasztása az ehetetlen pelyvától. Emellett ezek az új változatok jóval alacsonyabbra is nőnek.

1980-ban már több ezer új búzafajta létezett, amelyek közül a legjobb terméshozamot adók világszerte elterjedtek. A folyamatos nemesítés közben viszont elfeledkeztek egy dologról: nem ellenőrizték azok biztonsági vonatkozásait.

Az emberi és állati egészség biztonságának kérdése fel sem merült. A búza esetében nem vizsgálták, hogy a különböző fajták gluténtartalmának és a glutén szerkezetének eltéréseinek milyen következményei lehetnek az emberi egészségre.  

A búzafajtákban található fehérjék elemzésekor azonban kiderült, hogy az utódfajták 95 százalékban ugyanolyan proteineket tartalmaznak, mint az elődeik, de a fehérjék 5 százaléka semmilyen elődnövényben sem található meg. Különösen a gluténfehérje hajlamos nagymértékben átalakulni. Egy hibridizációs kísérletben tizennégy olyan új proteint azonosítottak, amelyek egyetlen elődfajtában sem voltak meg. Ezenfelül a mai Triticum aestivumban több olyan gluténfehérjét kódoló gén található, amely kapcsolatban áll a cöliákiával.

Ha az eltérések számát megszorozzuk több tízezerrel – a mai hibrid fajták számával –, akkor minden bizonnyal nagyon valószínű, hogy drámai változások következhetnek be a glutén szerkezetében is.

A búza átalakítása nagy valószínűséggel nemkívánatos hatásokat gyakorolhat az emberi szervezetre, ám az elmúlt ötven évben az új törzsek megfelelő biztonsági vizsgálatok nélkül kerültek be a kereskedelmi élelmiszer-forgalomba.

A cöliákiáról bővebben egy másik cikkünkben olvashatsz:A cöliákia

A gluténról bővebben egy másik cikkünkben olvashatsz:Mi is az a glutén?

Forrás:

William Davies, „Búza nélkül.”