A glutén (vagy régies nevén sikér) egy összetett fehérje, vagyis nem egy egyszerű molekula, hanem két fehérjecsoport, a glutenin és a gliadin keveréke. Ezek közül a glutén gliadin tartalma felelős a gluténérzékenység és a cöliákia kiváltásáért.

Neve a latin ‘gluten’ szóból ered, aminek jelentése ‘ragasztó’ vagy ‘ragasztani’. Az angol ‘glue’ szó is innen származik.

A glutén egyfajta kötőanyagként működik, összetartja a lisztből készült ételeket, süteményeket, pékárukat, pizzákat. Ezek az ételek mind a gluténnek köszönhetik egyedi állagukat, tésztájuk gumiszerűségét. 

A leginkább a búzával fogyasztjuk a glutént, de megtalálható más gabonafélékben is: az árpában,  a bulgurban, a rozsban és a tönkölyben. A glutenin, a gliadin és a keményítő együtt alkotják ezeknek a gabonáknak a magjaiban a magfehérjét, másnéven az endospermiumot, ami a növényi embriót (csírát) tápláló szövet, amiből a növény a tápanyagot szerzi, addig amíg meg nem nő és már önmaga is tud tápanyagot előállítani.

A glutén az egyik leggyakrabban használt adalék, amit nemcsak a feldolgozott ételekben, hanem számos kozmetikai és higiéniai szerben is megtalálhatunk. A hajbalzsam sűrűségét és a szempillaspirál dúsító hatását is a glutén adja.

A cöliákiáról bővebben egy másik cikkünkben olvashatsz: A cöliákia